Máy tính nước nấu bia: muối và độ pH của hèm
Máy tính nước nấu bia này cho bạn thấy thạch cao, canxi clorua, muối Epsom, muối ăn, baking soda và axit làm nước của bạn thay đổi ra sao. Hãy nhập báo cáo nước, cho biết lượng nước và malt đem đi ngâm hèm, rồi chọn một thành phần mục tiêu. Nước cuối cùng và độ pH của hèm ước tính đổi theo ngay khi bạn gõ. Mọi thứ được tính trong trình duyệt, không cần tài khoản, và không có gì rời khỏi thiết bị của bạn.
Cách dùng máy tính nước nấu bia
- Nước ban đầu: nhập các giá trị ppm từ báo cáo nước của bạn: Canxi (Ca), Magiê (Mg), Natri (Na), Clorua (Cl), Sunfat (SO₄) và Độ kiềm (tính theo CaCO₃). Với nước thẩm thấu ngược hoặc nước cất, hãy để trống mọi ô.
- Nước và malt: chọn Hệ mét (L, kg) hoặc Hệ Mỹ (gal, lb), rồi điền Nước hèm, Nước rửa bã, Khối lượng malt và Màu malt trung bình, tính theo °L hoặc SRM. Nếu nhà cung cấp malt ghi EBC, hãy nhân với 0,508 để ra SRM.
- Nước mục tiêu: chọn một Thành phần mục tiêu, ví dụ Nhiều hoa bia hoặc Sẫm và đậm vị malt. Muốn nhắm tới con số riêng, hãy bật Mục tiêu tùy chỉnh và gõ năm giá trị khoáng.
- Muối và axit: nhập số gam của từng loại muối và, nếu muốn dùng axit, chọn một loại ở mục Axit rồi gõ Lượng axit theo mL. Các lượng này được hòa vào toàn bộ nước, gồm nước hèm và nước rửa bã, chia theo thể tích.
- Xem kết quả: bảng ở trên cùng luôn hiện độ pH của hèm ước tính và nước cuối cùng. Bảng Nước cuối cùng so với mục tiêu liệt kê Khoáng chất, Cuối, Mục tiêu và Chênh lệch, để bạn chỉnh một loại muối cho đến khi chênh lệch nhỏ lại.
- Lưu lại: Sao chép tóm tắt đưa vào bộ nhớ tạm một danh sách văn bản gồm các lượng bạn thêm, nước cuối cùng và pH. Sao chép liên kết sao chép một địa chỉ chứa toàn bộ công thức sau dấu #, và mở nó sẽ khôi phục mọi ô.
Mỗi loại muối bổ sung gì
Các con số khoáng là phép tính thuần túy theo tỉ lệ hóa học: phần của mỗi loại muối là ion, chia đều cho thể tích nước. Đây là lượng ppm mà 1 gam mỗi loại muối thêm vào 1 lít (trong ngoặc là trong 1 gallon Mỹ):
- Thạch cao (CaSO₄): 232,8 Ca và 557,9 SO₄ (61,5 và 147,4)
- Canxi clorua (CaCl₂, dạng ngậm 2 nước): 272,6 Ca và 482,3 Cl (72,0 và 127,4)
- Muối Epsom (MgSO₄): 98,6 Mg và 389,7 SO₄ (26,1 và 103,0)
- Muối ăn (NaCl): 393,4 Na và 606,6 Cl (103,9 và 160,2)
- Baking soda (NaHCO₃): 273,7 Na và 595,7 độ kiềm (72,3 và 157,4)
Thạch cao làm tăng sunfat và cho hậu vị sảng khoái, khô. Canxi clorua làm tăng clorua để hậu vị mềm và đầy hơn. Cả hai đều làm tăng canxi. Muối Epsom và muối ăn dùng cho những chỉnh sửa nhỏ về magiê và natri, còn baking soda bổ sung độ kiềm.
Thành phần nước mục tiêu cho từng kiểu bia
Các thành phần có sẵn là điểm xuất phát phổ biến đã được công bố, tính theo ppm, theo thứ tự Ca, Mg, Na, Cl, SO₄. Chúng cho biết nên nhắm tới đâu, chứ không phải đâu là đúng.
- Nhẹ và sảng khoái: 50, 5, 5, 40, 50
- Cân bằng: 100, 10, 15, 80, 100
- Nhiều hoa bia: 140, 10, 15, 60, 300
- Mềm và mọng (hazy IPA): 130, 10, 15, 180, 80
- Đậm vị malt: 90, 10, 15, 120, 60
- Sẫm và đậm vị malt (stout, porter): 80, 10, 20, 100, 60
- Burton (bitter kiểu Anh cổ điển): 295, 45, 55, 25, 725
Tỉ lệ sunfat : clorua và độ kiềm còn lại
Dưới bảng so sánh có hai con số mà người nấu bia hay theo dõi. Sunfat : clorua là chỉ dẫn gần đúng về sự cân bằng: trên 1 thì bia nghiêng về sảng khoái và nhiều hoa bia, dưới 1 thì nghiêng về mềm và đậm vị malt.
Con số thứ hai là độ kiềm còn lại trong nước: độ kiềm − (Ca ÷ 1,4 + Mg ÷ 1,7), tất cả tính theo ppm. Con số này càng cao thì nước càng đẩy độ pH của hèm lên, còn giá trị âm sẽ kéo nó xuống.
Độ pH của hèm được ước tính thế nào
Phép ước tính bắt đầu từ độ pH mà hèm sẽ có trong nước cất, giá trị này giảm khi malt càng sẫm màu (khoảng 5,70 với hỗn hợp malt rất nhạt). Sau đó nó dịch con số ấy theo độ kiềm còn lại của nước cuối cùng và theo lượng axit, chia cho khả năng đệm của malt, được giả định khoảng 40 miliđương lượng mỗi kg mỗi đơn vị pH. Dòng ghi chú dưới con số cho biết kết quả thấp hơn, nằm trong hay cao hơn khoảng thường dùng 5,2–5,6.
Đây là ước tính cho người nấu bia tại nhà. Malt thật đệm khác nhau giữa các mẻ, nên hãy kiểm tra độ pH thực của hèm bằng máy đo đã hiệu chuẩn rồi chỉnh tiếp từ đó.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao để hạ độ pH của hèm?
Thêm axit hoặc giảm độ kiềm của nước. Ở mục «Axit», chọn Axit lactic 88% hoặc Axit photphoric 10%, gõ lượng theo mL rồi xem độ pH của hèm ước tính giảm xuống. Canxi cũng giúp: thạch cao hoặc canxi clorua làm tăng Ca, từ đó giảm độ kiềm còn lại. Malt sẫm tự hạ pH, và nước ban đầu rất cứng, nhiều kiềm thường là lý do khiến hèm malt nhạt bị cao quá.
Cần bao nhiêu axit lactic để hạ độ pH của hèm?
Điều đó phụ thuộc vào độ kiềm của nước, thể tích nước và malt, nên không có một con số chung. Nhập nước ban đầu, thể tích và malt, chọn «Axit lactic 88%» rồi tăng «Lượng axit» từng chút một cho đến khi độ pH của hèm ước tính nằm trong khoảng 5,2–5,6. Máy tính xem mỗi mL axit lactic 88% tương đương khoảng 11,5 miliđương lượng axit. Hãy xác nhận kết quả bằng máy đo pH đã hiệu chuẩn.
Cần bao nhiêu axit photphoric để hạ độ pH của hèm?
Axit photphoric 10% yếu hơn nhiều so với axit lactic 88%, nên bạn cần thể tích gấp khoảng mười lần để có cùng tác dụng. Máy tính lấy khoảng 1,09 miliđương lượng mỗi mL. Chọn «Axit photphoric 10%», tăng «Lượng axit» theo mL đến khi độ pH của hèm ước tính đạt mức bạn muốn, rồi kiểm tra bằng máy đo.
Baking soda có làm tăng độ pH của hèm không?
Có. Baking soda (NaHCO₃) thêm natri và độ kiềm dạng bicacbonat, làm độ pH của hèm tăng lên. Nó chủ yếu hữu ích cho bia sẫm nấu với nước mềm, khi malt có tính axit và độ pH của hèm có thể xuống quá thấp. Nhập số gam vào «Baking soda (NaHCO₃)» thì cả con số «Alk» lẫn độ pH của hèm ước tính đều tăng.
Tỉ lệ sunfat : clorua nào là tốt cho bia?
Không có một tỉ lệ đúng duy nhất. Sunfat nhiều hơn clorua (tỉ lệ trên 1) nghiêng về sảng khoái, khô và nhiều hoa bia; clorua nhiều hơn sunfat (dưới 1) nghiêng về mềm, đầy và đậm vị malt. Các thành phần mục tiêu ở đây chạy từ khoảng 0,4 cho một IPA mềm và mọng, khoảng 5 cho bia nhiều hoa bia, đến khoảng 29 cho Burton. Dòng «Sunfat : clorua» dưới bảng so sánh hiện tỉ lệ hiện tại của bạn.
Có thể nấu bia bằng nước cất hoặc nước thẩm thấu ngược không?
Có. Nước cất và nước thẩm thấu ngược như một tờ giấy trắng, gần như không có khoáng, nên bạn dựng thành phần từ các loại muối. Để trống các ô ở «Nước ban đầu» (chúng được tính là 0), chọn một «Thành phần mục tiêu», rồi thêm Thạch cao, Canxi clorua và các loại muối khác cho đến khi bảng «Nước cuối cùng so với mục tiêu» gần sát.
Thành phần nước cho hazy IPA là gì?
Hazy IPA thường nhắm tới clorua nhiều hơn sunfat, để vị mềm và đầy trong miệng. Mục «Mềm và mọng (hazy IPA)» nhắm tới 130 ppm canxi, 10 magiê, 15 natri, 180 clorua và 80 sunfat, tỉ lệ sunfat : clorua khoảng 0,44. Hãy coi đó là điểm xuất phát, không phải quy tắc.
Nước kiểu Burton là gì?
Nước ở Burton-on-Trent rất giàu canxi và sunfat, tạo ra vị đắng khô, sắc của các loại pale ale kiểu Anh cổ điển. Mục «Burton (bitter kiểu Anh cổ điển)» nhắm tới 295 ppm canxi, 45 magiê, 55 natri, 25 clorua và 725 sunfat. Lượng sunfat đó gắt với nhiều loại bia, nên chỉ hợp với kiểu bia ấy.
Độ pH của hèm ước tính chính xác đến đâu?
Đó là ước tính, không phải số đo. Lượng muối là hóa học chính xác, nhưng độ pH của hèm còn phụ thuộc khả năng đệm riêng của malt, vốn khác nhau theo nhà cung cấp và từng mẻ. Máy tính giả định khoảng 40 miliđương lượng mỗi kg malt mỗi đơn vị pH. Hãy dùng để lên kế hoạch, rồi xác nhận độ pH thực của hèm bằng máy đo đã hiệu chuẩn khoảng 10 đến 15 phút sau khi bắt đầu ngâm hèm.
